みなさんは「
」という言葉をご存知ですか？酒の元と書く「もと」は、PCで扱える漢字コードに含まれていないため、まだインターネット上では表示できません。
この「もと」とは、お酒を造る際に必要な酵母を育てる工程のことです。現在、この「もと」を造る工程は、「生もと(きもと)」「速醸もと」「山卸廃止もと(山廃もと)」「高温糖化もと」「酵母仕込み」などがあります。
大七酒造さんでは、その中でも江戸時代から伝わる、伝統的な工程「
(きもと)」造りでお酒を仕込んでいます。
【日本酒づくりの三つの大きな道】
日本酒にも｢乳酸菌｣がはたらいていたとは、皆さんには初耳でしょうか？実は現在のほとんどの日本酒では、もはや自然の｢乳酸菌｣を使わず、ただ工業的に製造した｢乳酸｣をあらかじめ添加して造っているのですから無理もありません。 そのような近代的製法の代表は【速醸そくじょうもと】といいます。 ｢乳酸菌｣をもちいる本来の醸造法には【】、そしてその簡略型である【山発（山卸廃止やまおろしはいしもと）】があります。 どれにも｢（モト）｣という字がついていますが、｢｣というのは｢酒母｣を育てる工程のことです。 ここで大切に育てるか、ひ弱に育てるかでお酒の一生が変わってくるのは、母親が子供を育てる場合によく似ています。 それで｢｣のことを｢酒母（シュボ）｣ともいうのです。
｢速醸の長所を活かしたお酒が淡麗辛口なら、のお酒はコクとキレが持ち味。 あったかい鍋料理やすき焼きをつまんでいるとき、さかずき一杯でスッキリさせてくれて、いつまでも飲み飽きがしない。腰の強さ、初めは口当たりがいいけれど、次第に口の中がもたもたして飲み飽きしてくるのは腰の弱い酒、純米に一割くらいのお湯を注いでアルコール度数を、13〜14度くらいに落ちても水っぽくなりません。腰の強い酒はこんなこともできます。
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